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“外婆家”如何做到让客户甘愿排队等候

产品时间:2022-12-03 22:33

简要描述:

外婆家”从一家路边店茁壮为享有众多连锁分店的杭州餐饮航母。“排队候餐”沦为外婆家的品牌标志。当更加多的人不愿花上上一两个小时在外婆家的等位区排队等候的时候,有不少人困惑不解:“这么久的等候值不值?”在高端餐饮大幅度下降、“四高一较低”后遗症餐饮界的情况下,外婆家是如何做在竞争白热化的餐饮市场很快兴起的? 性价比:外婆家核心的价值反映 到底什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为不吃顿饭? 或许,外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的演绎需要很好地问这个问题。...

详细介绍
本文摘要:外婆家”从一家路边店茁壮为享有众多连锁分店的杭州餐饮航母。“排队候餐”沦为外婆家的品牌标志。当更加多的人不愿花上上一两个小时在外婆家的等位区排队等候的时候,有不少人困惑不解:“这么久的等候值不值?”在高端餐饮大幅度下降、“四高一较低”后遗症餐饮界的情况下,外婆家是如何做在竞争白热化的餐饮市场很快兴起的? 性价比:外婆家核心的价值反映 到底什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为不吃顿饭? 或许,外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的演绎需要很好地问这个问题。

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外婆家”从一家路边店茁壮为享有众多连锁分店的杭州餐饮航母。“排队候餐”沦为外婆家的品牌标志。当更加多的人不愿花上上一两个小时在外婆家的等位区排队等候的时候,有不少人困惑不解:“这么久的等候值不值?”在高端餐饮大幅度下降、“四高一较低”后遗症餐饮界的情况下,外婆家是如何做在竞争白热化的餐饮市场很快兴起的?    性价比:外婆家核心的价值反映    到底什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为不吃顿饭?    或许,外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的演绎需要很好地问这个问题。

“在不吃的问题上,我们的消费者早已更加理性了。你花钱买一张3万元的意大利沙发放到包厢里,或者用50万年薪请求了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇,对理性的消费者来说没意义。只有顾客眼中的价值,才是确实的价值,所以性价比是我们 核心的价值反映。”    令人印象深刻印象的是,吴国追从外婆家头家开业的时候就早已具体了自己的定位,而这个定位仍然坚决到现在。

“起名‘外婆家’,顾名思义,小时候在外婆家睡觉既繁华又爱吃,一家人十分平易近人。外婆家从一开始,就把经营目标定位为居家用餐,瞄准了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。30%的产品+40%的环境+30%的服务,通过价格杠杆调节,构建较佳的性价比。

”    吴国平再三跟我特别强调:“定位是无法逆的。”在他显然,外婆家的定位正好逃跑了 “基础”的消费人群。

“就越基础的东西,就越有生命力,就越能持续。”    研究菜单可以找到,“外婆家”更有食客的招数首推高性价比。古朴的用餐环境、品种非常丰富的菜肴、较好的服务再加比较便宜的价格,让消费者实在值。    1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位,而是坐落于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。

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    而且,外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画,极具小资情调……    翻新如此典雅、文艺的餐厅,价位却与普通餐厅相若甚至更加较低,很大自然就引起一个问题:外婆家到底如何赢利?    生产量比:赢利的要诀    如果说,性价比是外婆家获取给顾客的价值感觉,那么承托外婆家赢利的则是生产量比,只不过,它是对企业而言的“性价比”!    我曾明确提出了座位/小时营业额的业绩取决于模式。特别是在在餐饮业在当下低房租、低人事成本的困境下,座位/小时营业额,是检验一家餐厅规模效能是不是充分发挥 最重要的参照数据。如果以座位/小时营业额取决于,之后不难理解外婆家凭什么在低价位下仍能利润了!    一天6小时,一个月180小时,既然是相同恒定的,那么经营一家餐厅可以获得多少收益?到底是能赚还是预见不会赔钱,只要看一个数据就一目了然。这个数据是:    仅有月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额    可见,如果餐厅座位的周转率,也就是又称的“刷台率”较高,就需要建构较为多的座位/小时营业额。

    “外婆家”的营业系数一般来说高达6,也就是说,每桌在正餐时间能陆续招待4群有所不同的食客,而大部分做生意好的餐厅营业系数一般是2。    凡到过外婆家用餐的人都会找到,尽管这些餐厅翻新甚有格调,但近没同档次翻新餐厅那种宽阔、偷窥感觉。桌与桌之间狠狠得很将近,往往不能容一人通过。这样就能充分利用空间放置尽量多的餐位。

与陌生人过分相似的座位决定,当然不是为了让大家彼此交流,而是在似乎顾客不要逗留太久,以减缓刷台率。细心的消费者还找到,和咖啡馆比起,“外婆家”的椅子不是很难受,不便久坐聊天,所以吃完了就后撤,无形中也提升了营业系数。    而且,与别家餐馆有所不同,外婆家的就餐桌是定员的,引进定员服务法,寸土寸金利用空间经营,严苛细分,按客群数量分区经营,每张桌子都规定了用餐人数。而叫号机的应用于在带给时尚概念的同时,更大意义是构建了餐厅的广告效应和人为导致排队的效果。

    为便于大家解读,以下通过仿真展示不作一解释:    假设一个店的基本数据为:店面面积400平方米,每平方米投资为2000元,座位数合计为150个(外婆家的餐位基本上按总面积的每3个平方米生产量一个座位),如果按经营毛利率10%,并以2年重复使用投资计算出来,则:    1、投资额80万元    2、年营业额400万元,年经营毛利40万元    3、在午市、晚市 上座率下,人均消费为400万÷12月÷30天÷150×2=37元    4、如果翻台率为一倍,则人均消费为37÷2=18.5元    从上述分析可得出结论以下结论:    1、由于空间利用率低,在10%经营毛利率下,人均消费37元才可24个月交还投资。    2、当翻台率为一倍时,人均消费18元才可24个月交还投资,而按外婆家全天平均值4倍的翻台亲率计算出来,将更加相当可观,至为,大坪效提升下,人均消费不是盈利的障碍。    3、实质上,外婆家的人均消费基本上介于30至40元之间,这意味著,每减少一桌翻台,随着大坪效、人效就将提升,经营毛利就不是区区的10%了,而最少是40%到50%!    可见,“外婆家”把握住大众餐饮消费市场的潜力,把高性价比作为其核心竞争力,以看起来 平时的定位,切得更大一块“蛋糕”。


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