疫情愈演愈烈让餐饮业错失了春节黄金销售期。据恒大研究院估计，仅有春节期间餐饮零售销售额损失几近5000亿元。

在市府与被救之中绝望，餐饮业的目标是再行活下去，再行补短板，创立更为多元的经营模式。　　2020年春节，餐饮业遭到到了业务骤减和经营能力的极端考验。

“更好狠狠不过六个月”，在测算了房租、人工成本等开支及损失后，不少餐饮企业得出结论了这样的结论。　　每到春节，餐饮企业都对营收充满著向往。据国家统计局统计资料，2019年全国餐饮行业收益为4.67万亿元，快速增长9.4％，其中15.5％的收益来自春节期间。中国饭店协会预测表明，2020年餐饮业收益未来将会突破5万亿元，仅有春节期间将超过七千多亿元。

　　有如一只“黑天鹅”，新型冠状病毒病毒感染的肺炎疫情让餐饮业措手不及。　　根据往年的经验，每年的春节，餐饮企业不仅要提早订购春节食材，还要缴纳供应商货款，以及兑付年终奖、储备全职员工等等，是资金流紧缺的高峰期，而一切资金的转往都靠春节期间的营收。

　　就像西贝餐饮董事长贾国龙对媒体所言：“年前我们货款缴完了，奖金放完了，好多干部都是14薪年底放。我们不遗多少现金的，因为我们告诉每年过年期间就是营业高峰期，现金流立刻就回去了。我们有那么多存货，一卖出去不就所求了吗？然后再行发工资转入循环。现在是戛然而止。

”　　1月23日，除夕前夜，武汉封城。为增加人员挤满，餐饮企业开始大面积歇业，常规的春节运营路径被一刀截断。“我们从除夕就相继关店暂停营业了。

到2月2日，全国共计重开堂食（门店）40家，重开店内24家。这个数据还在大大减少。

”旺顺阁董事长张雅青对《中国企业家》回应，虽然剩下门店未紧店，但客流及营收皆大幅度下降。　　“2019年春节7天假期期间，50家门店营业收入总计2157万元，而2020年60家门店同期营收仅有为455万元，下降了79％，仅有大年三十年夜饭退订就约800余桌。

”张雅青更进一步说明。　　眉州东坡的情形也差不多。

1月21日到1月30日一共弃了11144桌，金额在1700万元左右。“这是 必要的损失”，眉州东坡创始人、董事长王刚说道，在疫情面前，尽管困难重重，但没什么过不去的努。

　　海底捞从大年初二（1月26日）起开市。原本称之为“即日起至1月31日暂停营业”，更近则之后缩短暂停营业时间，何时开始营业将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月4日，海底捞在中国境内的550多家店早已歇业多达10天，按照其2019年财报推算出，歇业10天，海底捞门店营收损失及人工成本将多达7亿元。　　损失不只在春节。

春节过后，餐饮行业还将面对“黑天鹅”带给的一系列长尾反应。　　春节期间损失或约5000亿元　　“大部分都早已歇业了，还在营业的也只有店内服务，没堂食，营收下降了90％以上。”比格披萨创始人、CEO赵志强对《中国企业家》回应，由于部分比格披萨的门店坐落于商场或购物中心，所以目前在以外买的形式展开服务，但店内业务体量较小，不能占到到长时间营收的5％左右。

　　前不久西贝餐饮董事长贾国龙在拒绝接受专访时曾回应，照这个情况发展，目前账上的现金流扛不过3个月，2万多名员工将待业。而西贝在全国60多个城市的400多家连锁店现皆已歇业，只保有了100多家店内业务，“往年春节西贝的整体营收能超过7亿元左右，2020年完全全部一回合”。　　恒大研究院改版公布数据也表明，疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击更大，预计2020年餐饮行业零售额仅有在7天内就不会有5000亿元的损失。

而对更容易突显规模效应的头部连锁餐饮品牌来说，一旦遇上突发事件，其外用风险、成本等方面的压力都比小型餐饮企业更大。　　“仅有人工及租金这两部分的投放，就能占有餐饮企业30％～50％的成本。”旺顺阁董事长张雅青说道，比如人力成本占到营业收入的30％，大坪效最少要超过2000~2500元/平米/月等这样的水平才能持平，决胜负3个月并不是期望做生意立刻逆好，而是打算充足的现钱，去倒接下来的日子。

　　“餐饮行业此前主要目光还是集中于在产品上，对成本效率不是很注目，这次疫情的脑溢血，就恰好铁环了餐饮成本过低的空子。”赵志强举例，如日本餐饮业，相同员工只有3人左右，其余皆为全职，人效比较较高，即便人力成本占到营业收入30％，大坪效也会有影响。而所谓大坪效就是餐饮品牌每平方米面积可以生产量多少营业额，“如何用更加小的面积去建构更加多销售额，更进一步减员增效，也是餐饮企业应当反省的问题。

”赵志强说道。　　而在疫情愈演愈烈后，有些餐饮企业仍旧自由选择之后营业。“我们无法一遇上疫情就关店，这样你连一个应付的防治预案都会做到了，越是在这种危险性时期，我们越是要战斗在一线。

”眉州东坡创始人王刚回应，主要还是汇聚人心，让团队的战斗力更加强劲，表面上损失虽然大，但从长年看则是磨练团队在面对脑溢血情况后如何应付。　　据理解，目前眉州东坡在全国的100多家门店，除去疫情尤其相当严重的医院、居民楼附近，其他地方能营业的皆正处于营业状态。对于此次疫情，眉州东坡还实施了一个百日登陆作战计划，从防控病毒、援助疫区、市府方案、损失评估四个方面，对接下来的工作决定做到了部署。

　　“这次疫情远比我们想象的要相当严重， 慢完全恢复生产估算之前3、4月份，以及WHO（WorldHealthOrganization，世界卫生组织）对这次疫情的评估，都给我们的营业造成了极大压力。”眉州东坡总裁梁棣对《中国企业家》回应，即便有了一个登陆作战计划，也要随时调整。无以归无以，但要坚决回头下去。

　　即便是仅有20家门店正处于开业状态的旺顺阁，在疫情愈演愈烈的两三天内很快的组织高管团队展开培训、分配任务，确保每家门店有3～5人固守。“要在确保人员安全性的前提下，作好服务。”张雅青说道。

　　在武汉封城当天，正处于关店状态下的海底捞很快正式成立防控疫情总指挥部，董事长张勇任总指挥，负责管理的组织架构的搭起；首席运营官杨小丽任 副总指挥，负责管理门店员工的移往与防疫；首席战略官周兆呈任第二副总指挥，负责管理应急请示机制；继续执行董事施永宏兼任第三副总指挥，负责管理物资供应分配；决策委员会委员苟轶群兼任第四副总指挥，负责管理资金调度管理。并在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数量多达30家的城市分别创建指挥部，处置疫情应付及员工的移往。

　　而在每个城市或区域，海底捞总部登录了一位店经理兼任现场总指挥，全权负责各自城市和区域的门店应付和员工移往。并按照某种程度模式成立 副指挥、第二副指挥官，所在城市和区域的店经理兼任组员，每个指挥部皆配有物流供应和食品安全管理人员。　　但不管是开店还是关店，餐饮行业在面对根本性疫情时，仍有很多地方必须改良。

不少从业者回应，自由选择开店或者关店，企业都应当融合自身情况、所处区域情况及区域的商业环境展开辨别，切忌盲目跟从。　　想要办法再行活下去　　由于受到疫情冲击，餐饮股的展现出并不悲观。据理解，将近半个月以来，港股餐饮板块持续走弱，截至2月3日收盘，海底捞股价总计暴跌多达18％，呷哺呷哺堪称总计暴跌多达38％，刚上市旋即的九毛九也暴跌了近22％。　　除了作好疫情防控，餐饮企业思维更好的是如何再行活下去。

而尽管店内业务体量较小，不能占到长时间营收的5％左右，但对目前仍旧开业的企业而言，店内业务拉起了全部业务的80％～90％。　　“认同要再行市府，春节期间备货量大，订单的中止意味著这些投放全部打了水漂。”张雅青回应，在确认逐步关店后，旺顺阁之后开始把这些积压的菜品以街边店的形式，平价出售给周边用户，一方面减轻用户买菜无以绕远道，经常出现交叉感染的几率，另一方面则减轻忽然没做生意带给的根本性经济损失。“从1月25日到2月3日这段时间，2020年的营业额仅有2019年同期的5％，影响过于大了。

”张雅青说道，卖菜挽救的损失并不多，但在这个时候有收益总比没强劲。　　而对眉州东坡而言，王刚更加想要通过自己的供应链，更进一步去强化务。

作为北京中餐 早于创建物流配送中心及中央厨房的企业，眉州东坡构成了一条从农业到食品加工再行到供应链的产业链。据理解，目前眉州东坡早已通过此种方式，将瓜果、蔬菜、半成品等食材卖给附近居民，“半成品将沦为未来的主要发展方向，通过这次疫情，切断餐饮零售以及线上线下等服务。”王刚说道。

　　除此之外，店内也沦为了大多数餐饮企业的市府方案之一，尽管店内业务的贡献对餐饮企业来说只是杯水车薪，但对于此前未曾牵涉到过该领域的餐饮企业而言，毫无疑问是一次创意尝试。“我们也在大大认识餐饮平台、线上电商、到家平台业务等，老大他们往店内这方面并转。

”优菜创始人周游对《中国企业家》回应，比起前端的餐饮品牌，作为后端的供应商春节期间会有过于大损失，但是春节过后，疫情完全恢复前，供应商比餐饮品牌更加难熬。　　据理解，优菜主要为餐饮连锁企业如西贝、吉野家等品牌获取蔬菜的自定义化产品，且在北京上海分别有自己的净菜工厂。随着餐饮企业的关店，类似于优菜的供应商们也损失了90％以上的业务量，如今不能给西贝这种有店内业务的连锁企业获取产品，一旦餐饮品牌的资金链脱落，几百万的货款重复使用压力，供应商很难决胜负餐饮品牌，周游们也亟需谋求新的决心。

　　“但像反对西贝这种企业的店内业务，只回头线上零售的业务，给toC的平台做到供应商在成本方面要面对更大的压力。”周游说明，净菜的标准更高，可消费者并没这么低的市场需求，进而将造成生产能力的浪费。“能无法把损耗减少到 小，这些明确的方案还在跟平台交流，总无法仍然在一个业务里等下去。

”　　某种程度是市府，不少餐饮企业也在催促政府能在税费上有免除政策，或者实施一些涉及补贴补助金。如敦促有关部门在半年内减少甚至减免增值税及所得税；容许企业对人工制度展开主动调整，并在社保、五险一金等方面给与优惠补贴；免除租金等等。　　幸运地的是，不少商业地产商早已开始为各行各业免除租金，比如万达，将在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实施收取，根据万达商管透露的信息，2019年公司营收约434.8亿元，租金384.8亿元，若据此计算出来，本次土改将多达30亿元。　　“也要看明确的免除程度，光房租我们一个月要上千万，现在免除之后差不多还要交300多万，主要还是看疫情发展情况。

”赵志强更进一步说明，“别看只是一个春节，比起2019年，2020年餐饮行业的总体销售将不会上升10％左右，维持4.5万亿。”据赵志强估计，这意味著大部分餐饮企业在2020年都将正处于不赚的状态，一个月的损失，必须未来10个月来打成平手，但对于海底捞等头部企业情况也许不会好一些。　　疫情的脑溢血、资本市场的波动，对餐饮业来说既是灾难也是契机，一些餐饮企业低成本、低效率、缺乏根本性危机的应急机制的漏洞曝露了出来，对于行业而言，填补短板，创立更加多元的营业模式，谋求更加将来的发展才是硬道理。

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